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【转载】自制豆沙、奶黄、芝麻、香芋等多种馅料  

2013-05-18 12:17:53|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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自制豆沙、奶黄、芝麻、香芋等多种馅料 - 品味生活 - 我的美食学习

如果真要自己做月饼,我建议不要用外购的馅,那些馅都太甜了,自家做月饼要的就是健康,如果用外购的馅,那就失去这个意义了,所以,馅也要DIY哦!

自制豆沙、奶黄、芝麻、香芋等多种馅料 - 品味生活 - 我的美食学习

 红豆沙馅(上图①②③显示)

  材料:红豆200克、细砂糖80克、色拉油90ML、盐1/4小匙

  做法:

  1、红豆洗净,用冷水浸泡过夜,加适量水煮透,或煮至用手一捏就碎即可熄火,稍凉。

  2、把煮透的红豆带水用搅拌机搅拌成红豆泥。

  3、将红豆泥放至锅中,中小火,不停搅拌,稍干时分三次加入细砂糖,搅拌均匀,后分多次加入色拉油,搅拌成水分明显收干或感觉可以将它搓成团的红豆沙泥即可。待放凉后即可使用,或放至冰箱冷藏后使用。

  小贴士:

  1、原方子糖量为100克,因红豆本身带甜味,用80克足够了。

  2、豆沙泥放凉后会更黏稠。

  3、加少量的盐会增加甜味,当然,也可不加。

    

  绿豆沙馅(上图④显示)

  方法一:

  材料:绿豆200克、细砂糖100克、色拉油90ML、盐1/4小匙

  做法:

  1、绿豆洗净,用冷水浸泡6小时左右(不要浸泡太长时间,否则绿豆会泡成绿豆芽的),加适量水煮透,或煮至用手一捏就碎即可熄火,稍凉。

  2、把煮透的绿豆带水用搅拌机搅拌成绿豆泥。

  3、将绿豆泥放至锅中,中小火,不停搅拌,稍干时分三次加入细砂糖,搅拌均匀,后分多次加入色拉油,搅拌成水分明显收干或感觉可以将它搓成团的绿豆沙泥即可。待放凉后即可使用,或放至冰箱冷藏后使用。

  方法二:

  材料:绿豆200克、细砂糖100克、奶粉35克、盐1/4小匙、蛋黄1个、牛油20克

  做法:

  1、绿豆洗净,用冷水浸泡6小时左右(不要浸泡太长时间,否则绿豆会泡成绿豆芽的),加适量水煮透,或煮至用手一捏就碎即可熄火,稍凉。

  2、把煮透的绿豆带水用搅拌机搅拌成绿豆泥。

  3、将绿豆泥放至锅中,中小火,不停搅拌,稍干时混合筛入细砂糖、奶粉、盐,搅拌均匀。较黏稠时加进蛋黄搅拌均匀,搅拌成水分明显收干或感觉可以将它搓成团的时候加入牛油,牛油完全融化时即可熄火。待放凉后可使用,或放至冰箱冷藏后使用。

  小贴士:

  1、两种方法我都做过,感觉第一种的口味比较纯正,但第二种方法做出来的豆沙更香和绵软一点。建议都做一下,看哪种方法做的自己更喜欢。

  2、绿豆推荐去皮的绿豆,口感更细腻,若用带皮的绿豆也可以,就是做好后的豆沙泥颜色会有点改变。

  3、豆沙泥放凉后会更黏稠。

  4、加少量的盐会增加甜味,当然,也可不加。

  

  芝麻馅(上图⑤显示)

  材料:芝麻200克、细砂糖150克、粘米粉200克、色拉油50ML

  做法:

  1、芝麻洗干净,用小火炒香。

  2、炒香的芝麻放进水中浸泡15分钟左右,后加少量水放进搅拌机中制成芝麻糊。

  3、将芝麻糊放至锅中,中小火,不停搅拌,稍干时分次加进细砂糖、粘米粉,搅拌均匀。较黏稠时加进色拉油搅拌均匀,搅拌成水分明显收干或感觉可以将它搓成团时即可熄火。待放凉后可使用,或放至冰箱冷藏后使用。

  小贴士:

  1、芝麻馅是我做的馅中最喜欢的一种,实太香太好吃了!强烈推荐做芝麻馅!!

  2、芝麻焰的做法我是参照以前做芝麻糊的方法的,加粘米粉是为了让芝麻馅更浓稠。因为芝麻本身带点苦味,所以糖量还可以根据个人口味再适量增加;减少油量是因为芝麻本身在搅拌的过程中会渗出油份,所以色拉油的份量比做豆沙泥的时候要减少一点。

  

  奶黄馅(上图⑥显示)

  方法一:

  材料:鸡蛋2个、澄粉40克、吉士粉30克、牛奶90ML、细砂糖100克、黄油40克

  做法:

  1、黄油室温下软化,用打蛋器打至顺滑,分三次放入糖,每次都要搅拌均匀。

  2、放进鸡蛋,搅拌均匀。

  3、倒入牛奶,再筛入澄粉、吉士粉,均匀搅拌至没有粉粒的面糊。

  4、大火,隔水蒸,中途最好用筷子搅拌一下,大概蒸15分钟左右即可蒸熟。

  5、蒸熟后再用筷子使劲的搅拌松化,放凉后冷藏或使用都可。

  方法二:

  材料:奶油50克、牛奶150ML、鸡蛋3个、澄粉50克、吉士粉20克、细砂糖80克

  做法:

  1、奶油、牛奶和糖小火加热到沸腾,关火放凉。

  2、分次加进鸡蛋搅拌均匀。

  3、筛入澄面和吉士粉,搅拌均匀到没有粉粒,大火,隔水蒸15分钟左右即可蒸熟。

  4、蒸熟后再用筷子使劲的搅拌松化,放凉后冷藏或使用都可。

  小贴士:

  1、若没有吉士粉,可用奶粉代替。

  2、奶黄馅的奶味比较重,口感软绵,挺好吃的。而两种方法做出来的口感差不多,更自己更喜欢哪一种方法了。

 

  紫薯馅(上图⑦⑧⑨显示)

  材料:紫薯(这是不加糖、油的做法,非常健康)

  做法:

  1、紫薯洗干净后蒸熟,或放进陶瓷碗加适量水用微波炉高火8分钟叮熟也可以。

  2、蒸熟后马上去皮,把它装进干净的保鲜袋中,用擀面杖压成泥即可。

  小贴士:

  1、做紫薯馅是这么多方法中最简单的一种,而且它不加糖、油,非常健康,很适合老人、小孩吃。

  2、紫薯本身是带一点甜味的,个人建议不要加糖,但若嫌它做馅不够甜的也可以加进适量的糖、油,搅拌均匀即可。

 

  香芋馅(没有在图中显示)

  小贴士:

  1、香芋馅的做法和紫薯馅的做法是一样的,不再详说了。

  2、买香芋的时候一定要挑人头大、粉的,这样做出来的香芋馅才香。

  3、做香芋馅的时候可以加进适量的奶粉、糖,这样会更香甜。

 

  黑米馅(没有在图中显示)

  小贴士:

  1、黑米馅的做法和红豆沙馅的做法基本是一样的,只是黑米本身可不用浸泡,用电饭煲煮熟后再制成泥状就可以了。

  2、黑米是健康食品,我是比较喜欢的,只是它没有什么香味,做出来的馅个人感觉没有豆沙好吃,不过它比较软糯,如果喜欢吃软糯类馅的人应该会喜欢吃。

 

  总结我做了这几种馅的总体感觉和个人经验是:

  1、累。做馅的过程真的是非常累。要是想方便的话还是外购馅的好,但要是想吃得更健康、不甜不腻的话还是自己做的好。最累的时候是炒干馅料水分这一关,要站在炉火旁不停的搅拌,怕它糊底,这一过程至少也要半小时,真的是非常累的。不过,一想到月饼里面比例最大的还是馅之后,再辛苦还是自己做吧,否则也无从说起好不好吃了。自制豆沙、奶黄、芝麻、香芋等多种馅料 - 品味生活 - 我的美食学习

  2、如果需要用搅拌机将原材料打成泥状的时候,水份尽量不要加得太多,否则后一步骤在炒干水分时就比较费时费力。

  3、无论是什么馅都可以参照以上的方法来做。糖量和油量可以根据自己的需要适当减少,建议在炒的过程中要试吃,一点点加糖、加油,加到自己认为适合时为止。毕竟每个人的口味都可能不一样。

  4、有人也许会问:为什么不做水果馅呢?其实我做过,也吃过外面酒家卖的水果味的月饼,都是三个字:不好吃。水果其实不太适合用来做馅的,把水果制成泥之后,加进糖、油或者粉类这些,口感就变了,一点都不好吃,建议不要做水果馅,尽量做材料本身淀粉质含量高的馅。

  5、在炒干豆沙泥、芝麻泥这些馅时,个人建议不要用铁锅,最好用不锈钢之类的锅,避免酸性物质与铁发生变化,影响馅的口感与品质。

  

  以上所做的馅除了可以用于冰皮月饼和传统的月饼之外,其实做其他需要馅的点心时都可以用的,所以我才尝试做不同的馅,也算是为以后的点心做准备吧!

 

 

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